随着我国经济的迅速发展，我国社会发生了很多深刻的变化，其中食物消费方面的一个显著变化就是过去三十年里肉类消费的持续增长。肉类消费是国家发展和群众生活的重要内容，是一定时期人民群众生活状况和生活质量水平的重要标志。改革开放以来，我国经济快速发展，城乡居民家庭生活水平和生活质量逐步提高，尤其是进入20世纪90年代，城乡居民肉类消费量逐年递增，同时，城乡居民的肉类消费结构也发生了根本性变化。因此，对我国肉类消费形势的分析十分必要。

　　一、中国城乡居民肉类消费特征

　　1. 城乡居民肉类消费水平变动特征分析

　　（1）我国人均肉类消费量已达到一个较高的水平。

　　自1980年以来，我国城乡居民人均肉类消费量逐年增加，已经达到了一个较高的水平。1980年，城乡居民人均肉类消费量为12.70千克，2000年达到20.22千克，增幅为59.2%。2000年以后，我国城乡居民人均肉类消费量快速增长，到2003年达到24.22千克，2004年肉类消费量下降到22.62千克，2005和2006年保持了一定的增长，而随后两年又有所下降，2008年人均肉类消费量为23.96千克，较上年下降了2.64%。从不同肉类来看，1980-2008年间城乡居民人均猪肉消费量总体上是呈增长态势的，2008年较1980年增长了4.54千克，增长率为40.5%，年均增长1.2%；同时，城乡居民人均牛羊肉消费增长较快，城乡居民牛羊肉人均消费量从1980年的0.81千克增长到2008年的2.27千克，是1980年的2.8倍，年均增长3.8%；禽肉消费增长最快，增幅最大，城乡居民人均禽肉消费量1980年为0.76千克，2008年增长到6.02千克，为1980年的7.92倍，年均增长7.7%（见表1）。

　　同时，随着居民家庭肉类消费量的增加，我国城乡居民人均肉类消费的内部结构也发生了很大变化。根据统计结果，1980年全国肉类消费结构是猪肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年则是猪肉占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，1980-2008年，猪肉比重下降了22.2个百分点，牛羊肉比重上涨了3.1个百分点，禽肉比重增长19.1个百分点。由此可看出，虽然猪肉的消费比重在逐渐下降，但我国年人均肉类消费中猪肉所占的比重较大，占肉类消费总量的60%以上；虽然我国牛羊肉消费量还不到肉类消费总量的20%，但牛羊肉的消费比重在逐年上升，说明还有较大的发展潜力和调整空间；禽肉的消费比重增长很快，禽肉消费量的增长也最快。因此，对于我国居民消费者而言，猪肉始终是肉类消费的主体，其次是禽肉消费。

　表1 全国人均肉类消费量与数量结构（千克）

　　年度 人均肉类消费总量 猪肉 牛羊肉 禽肉

　　数量 % 数量 % 数量 %

　　1980 12.70 11.13 87.6 0.81 6.4 0.76 6.0

　　1985 14.36 11.83 82.4 0.98 6.8 1.55 10.8

　　1990 15.91 12.63 79.4 1.45 9.1 1.82 11.5

　　1995 16.18 12.51 77.4 1.21 7.5 2.45 15.2

　　1996 17.73 13.48 76.0 1.70 9.6 2.55 14.4

　　1997 17.92 12.73 71.0 2.01 11.2 3.18 17.8

　　1998 18.31 13.23 72.2 1.98 10.8 3.10 16.9

　　1999 19.33 14.16 73.3 1.84 9.5 3.33 17.2

　　2000 20.22 14.53 71.9 1.93 9.5 3.76 18.6

　　2001 20.03 14.33 71.6 1.91 9.5 3.79 18.9

　　2002 23.54 16.27 69.1 1.89 8.0 5.38 22.9

　　2003 24.22 16.48 68.0 2.09 8.6 5.66 23.3

　　2004 22.62 15.85 70.1 2.29 10.1 4.48 19.8

　　2005 25.95 17.57 67.7 2.43 9.4 5.95 22.9

　　2006 25.62 17.45 68.1 2.54 9.9 5.63 22.0

　　2007 24.61 15.55 63.2 2.60 10.6 6.47 26.3

　　2008 23.96 15.67 65.4 2.27 9.5 6.02 25.1

　　数据来源：《中国统计年鉴》，根据历年中国统计年鉴农村和城镇居民人均消费量加权平均所得

　　（2）城乡居民肉类消费存在较大差异，但差距逐年减少

　　我国的二元经济结构决定了我国城乡差别的存在，这一差别在肉类消费方面也不可避免。从各种肉类的人均消费量来看，1990年至2008年我国城镇居民的消费量一直高于农村居民，但是我国农村居民人均各种肉类消费量以快于城镇居民购买量的速度增长。1990年城镇居民人均猪肉消费量为18.46千克，之后几年有所下降，2003年消费最多，达20.43千克，2004年又开始下降，2008年为19.26千克，年均增长4%；农村居民人均猪肉消费量大体是增加的，只是近两年出现了小幅下降，1990年农村居民人均猪肉消费10.54千克，2008年达到12.65千克，年均增长20%。城镇居民人均牛肉消费量总体呈增长趋势，1990年人均牛肉消费1.75千克，2008年为2.22千克，是1990年的1.27倍；农村居民人均牛肉消费逐年增长，2008年人均牛肉消费量比1990年增加了1.4倍；1990年城镇居民人均羊肉消费1.53千克，除个别年份有波动外，2005年之前大体呈增长趋势，之后开始出现小幅下降，2008年的羊肉消费为1.22千克，比1990年减少0.31千克；农村居民人均羊肉消费量是每年递增的，只是近两年有所下滑。1990年农村居民人均消费羊肉0.39千克，2008年为0.73千克，比1990年增加了1.9倍。城镇居民人均禽肉消费总体趋势是增加的，1990年城镇居民人均禽肉消费3.42千克，2008年为8千克，比1990年增加了2.3倍；农村居民人均禽肉消费趋势与城镇居民一样均呈增加趋势，除却个别年份有波动，2008年农村居民人均禽肉消费4.36千克，是1990年1.25千克的3.5倍（见图1-4）。

　　但是，肉类消费的另一个特点就是尽管城乡居民肉类消费需求差距较大，但这种差距随着时间的变化正在缩小。从1990~2008这18年的间隔期可以明显观察到，1990年城镇居民家庭人均肉类消费量是农村居民的2倍，1995年为1.8倍，2008年为1.68倍，很明显农村肉类消费与城市的差距正在缩小。从绝对消费量来看，1990年我国城镇居民家庭人均消费猪肉18.46千克，农村居民消费10.54千克，城镇是农村的1.75倍，2008年城镇人均猪肉消费量是农村的1.52倍；1990年城镇人均牛肉消费量是农村人均牛肉消费量的4.27倍，2008年城乡人均牛肉消费量差距缩小为3.96倍；1990年城镇居民人均羊肉消费量是农村居民的3.92倍，到2008年，城乡居民人均羊肉消费量差距缩小到1.67倍；1990年城镇人均禽肉消费量是农村人均禽肉消费量的2.74倍，2008年城乡人均禽肉消费量差距缩小为1.83倍。因此，城乡居民猪肉消费差距最小，牛肉消费差距最大（见图5）。

　　图1 我国城乡居民历年人均猪肉消费量

　　资料来源：历年《中国统计年鉴》数据

　　图2 我国城乡居民历年人均牛肉消费量

　　资料来源：历年《中国统计年鉴》数据

　　图3 我国城乡居民历年人均羊肉消费量

　　资料来源：历年《中国统计年鉴》数据

　　图4 我国城乡居民历年人均禽肉消费量

　　资料来源：历年《中国统计年鉴》数据

　　图5 城乡居民各种肉类人均消费差异变化情况

　　资料来源：历年《中国统计年鉴》数据

　　（3）居民收入越高肉类消费越多，不同收入水平居民肉类消费呈结构性差异。

　　居民收入对肉类需求的影响有两种形式：一是平均收入水平的总体性影响，二是收入差异的结构性影响（蒋乃华等，2002）。总体性影响主要是收入对肉类消费数量的影响，收入的增长对消费量的影响较为明显，图6和7显示了1980、1985、1990、1995、1999、2000-2008年城乡居民人均纯收入（现价）与对应年份人均肉类（以及各种肉类）消费量的变化。从图可看出，农村居民肉类消费需求随着收入的提高而增长；城镇居民的人均猪肉消费量将随着收入的增加而减少，而牛羊肉和禽肉的消费则是增加的。

　　图6 1980-2008年主要年份农村居民人均纯收入与人均肉类消费量变化情况

　　资料来源：中国统计年鉴

　　图7 1980-2008年主要年份城镇居民人均纯收入与人均肉类消费量变化情况

　　资料来源：中国统计年鉴

　　除城乡收入之间存在较大差距外，城镇之间、农村之间的家庭收入差异也较明显。而不同收入水平的居民对不同肉类消费选择上也存在较大差异。这里仅以不同收入组城镇居民的肉类消费加以说明。从收入七分组来看城镇居民的肉类消费水平，虽然不同收入组城镇居民各种肉类消费水平存在差异，但普遍增长较快，从表2可以看到，城镇不同收入阶层人均肉类购买量中，居民收入与各种肉类购买量呈正相关关系，也即城镇居民各种肉类消费的总趋势是随收入水平的提高而提高，只是提高的幅度各不相同。其中：最低收入户猪肉消费量为13.12千克，随着收入的提高，城镇居民对猪肉消费量也相应地增加，高收入户的猪肉消费量最高为23.22千克，最高收入户消费的猪肉是最低收入户的1.76倍；牛肉的消费量也是随着收入的提高而逐渐增加，最低收入户牛肉消费量为1.36千克，中等收入户为2.03千克，到最高收入户牛肉消费达到2.7千克，最高收入户是最低收入户牛肉消费的接近2倍；最低收入户消费羊肉0.85千克，中等偏上户羊肉消费最多为1.45千克，最高收入户羊肉消费较高收入有所下降，为1.29千克，最高收入户消费的羊肉是最低收入户的1.52倍；禽肉消费随着收入的提高而逐渐增加，从最低收入户消费量的5.01千克增加到最高收入消费的10.5千克，增长幅度为9.5%。

　从以上分析可看出，高收入居民和低收入居民在肉类产品结构性消费上存在明显的差异，高收入户偏向于禽肉和牛肉的消费，低收入居民则偏好购买猪肉。此外，随着收入的提高各种肉类产品的消费量都呈上升的趋势，这说明肉类产品市场仍有较大增长空间，另外最高收入户的猪、牛、羊和禽肉比困难户分别高出2.1倍、2.2倍、1.5倍和2.5倍，牛肉和禽肉的增加幅度最大，可见随着收入的提高，消费营养更高的牛羊禽肉在肉类消费中的比重也随之提高。

　　农村居民不同收入阶层肉类消费量缺乏全国性的统计资料，但考虑到农村居民人均收入较城镇居民低一半以上，因此可以认为对大多数农民来说，随着收入的增加，肉类消费量会有所增加。

　　表2 2008年不同收入组城镇居民全年人均肉类消费量（千克）

　　项 目 猪 肉 牛 肉 羊 肉 禽 肉

　　总平均 19.26 2.22 1.22 8.00

　　最低收入户 13.12 1.36 0.85 5.01

　　#困难户 11.17 1.23 0.89 4.19

　　低收入户 16.64 1.71 0.91 6.65

　　中等偏下户 18.37 2.03 1.12 7.34

　　中等收入户 20.06 2.38 1.39 8.31

　　中等偏上户 21.28 2.65 1.45 9.06

　　高收入户 23.22 2.73 1.38 10.04

　　最高收入户 23.15 2.70 1.29 10.49

　　数据来源：中国城市（镇）生活与价格年鉴

　　2. 城乡居民肉类消费结构变化特征分析

　　（1）城乡居民膳食结构更趋合理，消费质量不断提高。

　　从食用的营养性角度看，猪牛羊肉、禽、蛋、水产品等动物性食品消费显著增加，营养结构有所改善。从1985年到2008年，城镇居民猪肉、牛羊肉、禽肉、鲜蛋和水产品年人均消费量分别增加了2.58千克、1.4千克、4.76千克、3.9千克和7.12千克，城镇居民增加最多的是水产品，其次是禽肉和禽蛋；同期农村居民猪肉、牛羊肉、禽肉、鲜蛋和水产品年人均消费量分别增加了2.33千克、0.64千克、3.33千克、3.38千克和3.61千克，农村居民增加最多的是水产品、禽蛋和禽肉的消费。因此，从城乡居民肉、蛋、水产品等食物消费量的快速增加可以看出，城乡居民的食物消费结构在向价值高、营养丰富的方向调整，说明居民膳食结构更趋合理，消费质量不断提高（见表3和4）。

　　表3 城镇居民人均主要食物消费结构变化（千克）

　　年份 粮食 猪肉 牛羊肉 家禽 鲜蛋 水产品

1985 134.76 16.68 2.04 3.24 6.84 7.08

　　1990 130.72 18.46 3.28 3.42 7.25 7.69

　　1995 97.00 17.24 2.44 3.97 9.74 9.20

　　1996 94.68 17.07 3.29 3.97 9.64 9.25

　　1997 88.59 15.34 3.70 4.94 11.13 9.30

　　1998 86.72 15.88 3.34 4.65 10.76 9.84

　　1999 84.91 16.91 3.09 4.92 10.92 10.34

　　2000 82.31 16.73 3.33 5.44 11.21 11.74

　　2001 79.70 16.00 3.20 7.30 11.10 12.30

　　2002 78.48 20.30 3.00 9.20 20.60 13.20

　　2003 78.39 20.40 3.30 9.20 11.20 13.40

　　2004 78.18 19.19 3.66 6.37 10.35 12.48

　　2005 76.98 20.15 3.71 8.97 10.40 12.55

　　2006 75.92 20.00 3.80 8.30 10.40 13.00

　　2007 77.60 18.21 3.93 9.66 10.33 14.20

　　2008 - 19.26 3.44 8.00 10.74 -

　　注：数据均来自于《中国统计年鉴》和中国物价及城镇家庭收支调查统计年鉴.

　　表4 农村家庭人均主要食物消费结构变化（千克）

　　年份 粮食 猪肉 牛羊肉 家禽 蛋及制品 水产品

　　1985 257.45 10.32 0.65 1.03 2.05 1.64

　　1990 262.08 10.54 0.80 1.25 2.41 2.13

　　1995 256.07 10.58 0.71 1.83 3.22 3.36

　　1996 256.19 11.85 1.05 1.93 3.35 3.68

　　1997 250.67 11.46 1.26 2.36 4.08 3.75

　　1998 248.90 11.89 1.31 2.33 4.11 3.66

　　1999 247.45 12.70 1.17 2.48 4.28 3.82

　　2000 250.23 13.28 1.13 2.81 4.77 3.92

　　2001 238.62 13.35 1.15 2.87 4.72 4.12

2002 236.50 13.70 1.17 2.91 4.66 4.36

　　2003 222.44 13.78 1.26 3.20 4.81 4.65

　　2004 218.26 13.46 1.30 3.13 4.59 4.49

　　2005 208.85 15.62 1.47 3.67 4.71 4.94

　　2006 205.62 15.46 1.57 3.51 5.00 5.01

　　2007 199.48 13.37 1.51 3.86 4.72 5.36

　　2008 199.07 12.65 1.29 4.36 5.43 5.25

　　注：数据来自于《中国统计年鉴》和中国农村统计年鉴.

　　（2）城乡居民肉类内部消费结构变化显著。

　　城乡居民食物消费结构发生变化的同时，其肉类消费结构变化更显著。城镇居民猪肉占肉类消费比例总体呈下降的趋势，从1980年的89%下降到2008年的63%；农村居民人均猪肉消费比例从1980年的86%下降到2008年的70%，农村地区猪肉消费比例降幅不大。因此，尽管猪肉消费比例一直呈下降趋势，但猪肉仍是我国特别是农村居民消费的主要肉类（见图8和9）。

　　城镇居民人均牛羊肉消费占整个肉类的消费比例是增加的，1980年，城镇居民人均牛羊肉消费量占整个肉类消费量的7.19%，到2008年牛羊肉消费比例超过10%，达到11.21%，年均增长速度为1.6%；农村居民人均牛羊肉消费比例从1980年的5.71%增长到7.05%，年均增长0.8%。且城镇居民牛羊肉消费比例高于农村居民。

　　此外，城镇居民人均禽肉消费比例大体上是增加的，1980年人均禽肉消费量占肉类消费量的比例3.92%，大幅上涨到2008年的26.06%；同时，农村居民人均禽肉消费比例从1980年的7.86%上升到2008年的23.83%。由以上分析可知，城乡居民禽肉消费增长明显，高于牛羊肉，这充分显示城乡居民开始增加对营养价值较高的白肉消费，而减少脂肪含量高的红肉消费。

　　图8 城镇居民肉类消费结构变化（%）

　　资料来源：根据历年《中国农村统计年鉴》和《中国统计年鉴》计算得到.

　　图9 农村居民肉类消费结构变化（%）

　　资料来源：根据历年《中国农村统计年鉴》和《中国统计年鉴》计算得到.

　　二、我国肉类消费形势展望

　　我国肉类消费迅速增长的同时，也面临诸多重大制约因素。除动物疫病外，农村居民收入偏低，质量安全事件，流通冷链等基础设施不足也都严重制约着我国城乡居民的肉类消费水平。但根据目前经济发展形势，综合分析居民收入及疫病控制等状况，我国肉类消费还存在较大的发展空间。

　　1．我国农村未来肉类消费还有成倍增长的潜力。

　　我国农村人口占绝大多数，农村肉类消费水平仍然较低，其人均肉类消费水平与城镇差距较大，其直接原因就是“城乡收入两重天”的状况十分严重。1980年我国农村居民家庭人均纯收入只有191.3元，到2008年为4760.6元，比1980年增长25倍，年均增长12.2%；1980年，城镇居民家庭的人均可支配收入为477.6元，到2008年达15780.8元，比1980年增长30多倍，年均增长13.3%，城镇居民人均可支配收入与农村居民人均纯收入的收入差距从1980年的2.5倍扩大到2008年的3.3倍，国际上最高才在2倍左右。可见农村居民收入水平偏低，而较低收入直接制约了其肉类消费水平。

　　从1985至2008年，城镇居民人均肉类购买量年均增加1.5%，农村居民年均增加1.9%，尽管农村居民的肉类消费量以快于城镇居民购买量的速度增长，但由于农村居民消费基数低，1985年农村居民人均肉类消费量仅为12千克，2008年为18.3千克，刚超过城镇居民人均肉类购买量30.7千克的一半。事实充分说明，中国人的肉类消费量仍处在低水平，由收人增加而引起的肉类消费的增加倾向仍在继续，农村的收入弹性仍然很高，要扩大肉类的消费量，需要保障农村居民的收入水平。显然，中国肉类消费的增长潜力在广大的农村地区。

　　2.城镇居民肉类消费需求在向质量和多样性方向转变。

　　农村居民仍处在收入越高其肉类消费越多的阶段，而城镇居民肉类消费需求向质量和多样性方向转变。肉类在我国居民传统的饮食结构中属于较高档的食品。在我国农村目前这样的发展阶段，收人越高的农民对于肉、蛋、奶、鱼等畜产品消费量就越多。这就说明中低收入农户，尚有部分消费需求因经济支付能力不够而得不到满足。即使在城市，随着收人增加，猪牛羊禽肉、蛋、奶等大类畜产品的家庭购买量也就越多。

　　从全国城镇来看，收入增加，会引起肉类消费量的增加，但是如果收入继续增加，肉类消费量是否会出现不增反减的情况呢？从2008年城镇居民不同收入阶层肉类消费量可以看出，在人均可支配收入为最高收入阶层中，肉类购买量出现了与收入的负相关关系，即收入增加，肉类购买量减少（如猪肉、牛肉和羊肉），但仍保持在一个较高的水平上。产生这种现象一方面可能是由于高收入者对较高质量的肉类产品的需求增加，他们愿意多花钱购买较高质量的肉类产品（如绿色和有机肉类食品）；另一方面也表明高收入者的食品消费结构已由原来以肉蛋为主转向包括鱼、虾、肉、蛋、蔬菜等更加多元化和丰富的食品结构；还可能是因为肉类的需求遵循收入弹性递减的规律，当收入增长到一定阶段以后，其需求反而出现下降的趋势。

　3.我国未来一段时间猪禽肉消费仍将占肉类消费的绝大比重。

　　猪禽业是我国传统的养殖业，在我国的畜牧生产中占主导地位，2008年我国肉类生产中，猪肉产量达到4620.5万t，牛羊肉加起来993.5万t，禽肉1533.7万t。再看我国居民的肉类消费结构，2008年城镇居民肉类消费结构中猪肉占63%，禽肉占到26.1%，农民肉类消费中禽肉占23.8%，猪肉高达69%，城镇和农村居民猪肉和禽肉在肉类消费中所占的总比重达到90%左右，可见，在相当长的一段时期内，城乡居民的肉类消费结构中仍以猪肉和禽肉为主。

　　4. 城镇居民户外肉类消费仍将继续增加。

　　随着生活水平的提高和工作方式的转变，居民家庭户内消费保持稳定增长的同时，冷冻肉、半成品、熟制品、干制品等加工肉类制品的购买和户外消费显著增加。据有关资料，2008年城镇居民人均在外餐饮支出达到877.85元，比1995年的160.66元增长了5.5倍，同时在外用餐支出占食物总支出的比重也由9%增长到20.6%。1978年，农村居民人均在外饮食支出仅为3元，到2007年已达190元，增长61.3倍，年均增长18.8%，占食品支出的比重也由1978年的2.0%提高到2007年的13.5%。因此，在在外用餐支出绝对值增长的同时，其在食品支出中所占比重也同期增长。可以预计，随着经济的快速增长和人们收入的大幅提高，我国户外肉类消费还有着巨大的发展空间。

　　（中国经济）